Au Grand Hôtel de Cala Rossa,
les bonheurs s’additionnent…
A la vue infinie sur la mer,
à la grande terrasse sous les pins,
à la douce torpeur de la plage
et aux bienfaits du spa et de sa cabane dans les arbres…
s’ajoutent, comme autant de plaisirs
et de fêtes, les saveurs des midis
et des soirs.
« Le talent ce n’est pas moi,
c’est ce pays », déclare avec modestie Georges Billon.
Autre façon de nous faire entrer,
au pays le plus aromatique
du monde, dans sa cuisine
des beaux produits et des saisons :
les légumes frais-cueillis,
les poissons - rougets, denti, araignées, langoustes…
- pêchés de la nuit, les cabri, agneau de lait, brocciu, veau,
gibier ou porc sauvage.
Chaque saison, en fait,
c’est le charme immense de la Corse, a son programme couleurs,
senteurs, saveurs et ses envies particulières. Été ? Les légumes, poissons et crustacés,
jouant la légèreté, les cuissons gardiennes du goût – vapeur, plancha – les émulsions,
les mousses. Printemps, automne : les attentes sont différentes.
Davantage d’accompagnements gibier, de plats mitonnées,
de saveurs viandes.
| RECETTES | |
| VACHERIN, COMME ON EN RÊVAIT… | |
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Ingrédients pour 4 Pers Meringue Croustillante : 100 grs blanc d œuf 100 grs sucre semoule 140 Grs sucre glace 50 grs corn flakes Monter les blancs avec le sucre glace Ajouter le sucre semoule Hacher les corn flakes , réserver une moitié, et mélanger l ‘autre moitié avec les blancs Dresser des ronds de 5 cm de diamètre avec le mélange, saupoudrer avec la poudre de corn flakes Et cuire à 80° 90 mn. spuma Fruits Rouges : 100 grs purée de fruits rouges 50 grs Jus d’orange 1 feuille de gélatine 10 grs sucre semoule 1 barquette de framboises (125 Grs) à conserver pour le montage final Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide Chauffer le jus d ‘orange, incorporer la feuille de gélatine et la faire fondre Ajouter la purée de fruits et le sucre Mettre le tout dans le siphon et réserver au frais Sorbet Pêche-nectarine : 2 pêches 2 Nectarines 10% sucre Couper les fruits, les mixer avec le sucre et mettre dans la sorbetière Finition : Dresser dans une assiette creuse Au centre mettre un premier rond de meringue Sur le rond une boule de sorbet Ensuite mettre une seconde meringue recouverte avec les framboises Terminer par une troisième meringue Bien agiter le siphon , pulvériser l’espuma autour du vacherin. Terminer la décoration avec des lamelles de nectarine. |
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| CARRES D’AGNEAU ROTIS EN COCOTTE AUX HERBES DU MAQUIS | |
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Ingrédients pour 4 Personnes/ Préparation 10 mn / Cuisson 20 Mn 2 carrés d’agneau de 8 côtes Jus d’agneau Thym frais Romarin Sarriette Myrte Nepita 6 gousses d’ail en chemise Sel, poivre Dans un four très chaud mettre les carrés à cuire 6 mn d’un côté et 6 mn de l’autre Réserver au chaud Cinq minutes avant de servir, verser le jus d’agneau au fond d’une cocotte en fonte, les gousses d ail et toutes les herbes Fermer hermétiquement le couvercle de la cocotte, enfourner 5 mn . Oter le couvercle devant les convives. |
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| ROUGETS DE PETITS BATEAUX | |
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ROUGETS DE PETITS BATEAUX CUITS SOUS LA FLAMME, A L HUILE DE CONDIMENTS AVEC SA CAPONATA DE LEGUMES CONFITS Ingrédients pour 4 Pers 4 rougets de 200 grs pièce , levés en filets et désarrêtés Condiments : anchois, olive, tomates confites ( 1 cuillère à café de chaque) hachés en petits dés Ajouter capres fines, persil concassé, huile d olive et ajouter une pincée de polenta crue. 2 cuillères à soupe de caviar d’aubergines Faire un pressé de légumes cuits avec : 120 Grs de fenouil frais, ½ zeste d orange, ½ zeste de citron confit , 20 Grs d’olives noires, 50 Grs tomate confite, 2 feuilles de basilic, ½ filet d’anchois. Monter le tout dans une terrine en alternant les couleurs. Mettre sous presse une nuit. Finition Trancher délicatement 4 tranches dans le pressé de légumes Dans chaque assiette dresser une tranche de pressé, mettre les filets de rouget côté peau dessus Assaisonner sel poivre ,parsemer avec les condiments, et ajouter un filet d huile d olive. Cuire qq minutes sous la grille du four. Etaler sur l assiette 2 traits de caviar d aubergines, quelques pousses de roquette et un trait d’huile fruitée sauvage. |
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